En un artículo publicado en la revista Nature Clinical Practice Gastroenterology & Hepatology del mes de Abril de 2008, KN Jeejeebhoy, profesor emérito de Medicina de la Universidad de Toronto (Canadá), se plantea dar respuesta a la pregunta: ¿qué cantidad de pescado se debe comer teniendo en cuenta, por un lado, los claros beneficios de sus ácidos grasos omega-3 para la prevención de la enfermedad coronaria y, por otro, la probabilidad de ser contaminado crónicamente por el mercurio de los mares?

El papel de los ácidos grasos omega-3, como los ácidos eicosapentanoico y docohexaenoico, en la prevención de la enfermedad coronaria ha sido gradualmente bien establecido y se dispone de numerosas evidencias a favor de la acción cardioprotectora de los pescados grasos.

Muchos ensayos clínicos han demostrado el beneficio de seguir una dieta abundante en pescado o tomar aceite de pescado, y la Asociación Americana del Corazón recomienda un incremento en el aporte dietético de los ácidos grasos omega-3.

Los beneficios cardioprotectores han sido observados con el consumo diario tanto de pescado salvaje como de piscifactoría, ya que ambos contienen ácidos grasos omega-3. El consumo de pescado sólo una vez a la semana ya es beneficioso, beneficio que se acrecienta, en una relación dosis-respuesta, cuando se consume pescado hasta cinco veces por semana.

Sin embargo, la euforia de poder controlar la enfermedad coronaria con una simple modificación de la dieta ha sido atemperada por numerosas publicaciones que no aconsejan comer pescado por el riesgo del envenenamiento con su contenido en mercurio y la consiguiente acción tóxica sobre el sistema nervioso central.

Para el profesor KN Jeejeebhoy, si uno creyera a los entusiastas de la intoxicación masiva con el mercurio que pueden contener algunos pescados, la cuestión podría sintetizarse así: vivir una vida más corta con la capacidad mental de un Einstein o bien una larga vida como un imbécil (¡).

El mercurio, que es muy tóxico para el sistema nervioso, entra en la atmósfera por la combustión de basuras y del carbón. Desde la atmósfera cae en los océanos donde es convertido por microorganismos en metil–mercurio y, diluido en los mares, termina concentrándose en el pescado. Pero dado que el mercurio no es soluble en la grasa, como las dioxinas, no se encuentra en los tejidos grasos de los pescados.

La concentración del metil-mercurio en el pescado aumenta cuando unos pescados se comen a otros, como alimentos. Por esta razón, los pescados no predadores, como las sardinas, el salmón y las gambas, contienen niveles muy bajos de metil-mercurio, mientras que, por el contrario, los pescados predadores como el tiburón, el atún y el pez de espada, pueden contener niveles más elevados de este tóxico.

No obstante, hay que recordar que, para hacer la cuestión más compleja, aunque el metil mercurio per se es muy neurotóxico, sin embargo en el pescado se liga a la cisteína y de esta manera disminuye, hasta una décima parte, su toxicidad.

En un estudio realizado durante 14 años en niños habitantes de las islas Faroe nacidos de madres que comían carne de ballena en su dieta diaria, se examinó el desarrollo de su sistema nervioso, demostrándose una correlación entre el elevado aporte prenatal de mercurio en la dieta de la madre y las deficiencias del desarrollo neurológico en sus hijos.

Sin embargo, en un estudio realizado en las islas Seychelle, donde las mujeres comen 12 veces pescado a la semana, no se demostraron efectos neurotóxicos en sus hijos, a pesar de que la concentración media de metil mercurio en el cabello de los habitantes de estas islas, incluyendo los niños, era de 10 a 12 veces la observada en los habitantes de los Estados Unidos.

Las diferencias entre los habitantes de las islas Faroe y las islas Seychelle está en que los primeros comen carne de mamíferos marinos y no pescado, en los que la concentración de metil mercurio es bastante mayor.

Sobre la base de estos estudios el autor concluye que en los EEUU el consumo medio de pescado oceánico no alcanza las 12 veces por semana, como en las islas Seychelle, en cuyos habitantes no se ha observado toxicidad. Además, comiendo, sobre todo, pescados como el salmón, las sardinas y las gambas, con bajos niveles de metil mercurio, se reduce aún más el posible riesgo.