Como seguridad alimentaria puede entenderse todo el conjunto de procedimiento y de programas, públicos y privados, cuyo objetivo es lograr que los alimentos, mediante métodos preventivos y de tratamiento, aplicados a lo largo de sus procesos de producción y transformación ("desde la granja al consumidor" es un eslogan muy extendido para englobar el largo proceso de la "cadena alimentaria" en la que se incluyen la producción de alimentos para animales, la producción primaria, la transformación de los alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor) no sean nocivos para la salud humana. 

Según el Center for Disease Control and Prevention (CDC) de los Estados Unidos, la seguridad alimentaria ha sido uno de los grandes logros en salud pública en el siglo XX.

Al inicio del siglo XX, los alimentos contaminados (especialmente la leche y el agua) eran responsables de la mayor parte de las enfermedades transmitidas por alimentos, entre las que se incluían la tuberculosis, la fiebre tifoidea y el botulismo.

Una vez que fueron identificadas las características y las fuentes de las enfermedades transmitidas por alimentos, los expertos en salud pública fueron desgranando sucesivamente una serie de medidas para una más segura manipulación de los alimentos, entre las que se han ido incluyendo: el lavado de las manos, la pasteurización, la refrigeración, la aplicación de pesticidas, la reducción de los gérmenes patógenos vehiculados por algunos alimentos, un más estricto control de la alimentación y cuidados de los animales destinados a la alimentación humana y un procesamiento más seguro de los alimentos.

Al comienzo del siglo XX comenzó a aplicarse a la leche el procedimiento desarrollado por Louis Pasteur conocido como pasteurización. Y con esta importantísima medida en el campo de la salud pública se consiguió lentamente la eliminación de enfermedades vehiculadas por la leche cruda como la tuberculosis bovina y la brucelosis (fiebre de Malta).

Los alimentos perecederos contienen numerosas de las sustancias nutritivas que microorganismos patógenos para el ser humano (Salmonella sp., Clostridium sp. y Staphylococcus sp.) necesitan para reproducirse: la refrigeración para la conservación de alimentos, que comenzó a introducirse lentamente en los hogares, durante la década de los 20 en los EE.UU. y de los 50 en España, ha sido un muy importante paso en el camino de la seguridad alimentaria, al inhibir el crecimiento de los microorganismos en el seno de los alimentos.

En la década de los 40, se extendió el uso en los cultivos del DDT y otros pesticidas, consiguiéndose aumentar las cosechas. No obstante, los efectos colaterales del DDT sobre los insectos del ecosistema y los residuos de insecticidas en los propios alimentos, son consecuencias nocivas para la salud humana, llevaron a su prohibición en la década de los 70.

A pesar de los avances en el control de la contaminación de los alimentos, otros microorganismos son ahora motivo de preocupación: la Escherichia coli O157:H7, la Listeria monocytogenes, el Campylobacter coli, el Campylobacter jejuni, la Cyclospora cayetanensis y otros y, últimamente, unos nuevos agentes, los priones, que rompen los moldes hasta ahora conocidos, responsables de la transmisión de la variante humana e la encefalopatía espongiforme bovina ("enfermedad de las vacas locas").

Fuentes:
Center for Disease Control and Prevention
The "Bad Bug Book"
Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (Comisión de las Comunidades Europeas)