Una cepa especial de levadura incrementa suficientemente el contenido en acido fólico del pan. Éste es el hallazgo de un grupo de investigadores suecos (universidades de Gothenburg y Upsala) en el que demuestran que el contenido en ácido fólico (vitamina B9) del pan de harina de trigo, fermentado con la cepa CBS7764 de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumenta de 3 a 5 veces, cuando se compara con la levadura habitualmente utilizada (levadura comercial para el pan).

Como es bien sabido, el ácido fólico juega un papel fundamental en muchos procesos celulares, especialmente los que se refieren a la biosíntesis de los ácidos nucleicos y los aminoácidos. Los seres humanos, en contraste con las levaduras y las plantas, no son capaces de sintetizar su ácido fólico, por lo que necesitan su aporte en la dieta que consumen.

La deficiencia en ácido fólico en los seres humanos puede provocar anemia (anemia megaloblástica), y aumenta el riesgo de que se produzcan defectos durante el desarrollo embrionario del tubo neural (espina bífida) y otras malformaciones; por otra parte, el ácido fólico cumple un papel beneficioso en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Su papel en la prevención de la enfermedad de Alzheimer y algunas formas de cáncer está siendo investigado.

Los autores concluyen que utilizar esta cepa de levadura en la fermentación del pan de trigo puede ser una atractiva alternativa para la obligatoria fortificación del pan con la adición de ácido fólico sintético.

Fuente: Internacional Journal of Food Microbiology