Más información sobre la acrilamida
Un equipo formado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Boston) y del Karolinska Institute (Estocolmo), después de estudiar en la población sueca las dietas de 987 pacientes con cáncer y de 538 individuos sanos, en las cuales se ha estimado la ingestión individual de acrilamida, no ha hallado relación entre el consumo de acrilamida y los cánceres de colon, vejiga urinaria y riñón, las tres localizaciones humanas más frecuentemente asociadas con la ingestión de alimentos carcinogénicos. El trabajo ha sido publicado en el número correspondiente al 13 de enero de 2003 de la revista British Journal of Cancer.
 A principios del año 2002, un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo detectó que la acrilamida, un probado carcinógeno para los animales y un probable carcinógeno para los seres humanos, se forma durante el cocinado, a temperaturas elevadas, de los alimentos ricos en almidón.
De hecho, fue en alimentos frecuentemente consumidos, como las patatas fritas y preparadas al horno, así como en otros productos derivados de cereales como el arroz, todos procesados a temperaturas elevadas, donde se detectaron los niveles más elevados de acrilamida. Esta sustancia no se encuentra en los alimentos ricos en almidón antes de ser cocinados, ni cuando, en lugar de ser fritos u horneados, son hervidos.
Desde la publicación de los científicos suecos, la preocupación por el contenido en acrilamida de productos alimenticios disponibles en el mercado se ha acrecentado en todo el mundo, haciéndose eco de ella la OMS y otras instituciones implicadas en la seguridad de los alimentos. Al mismo tiempo, se han puesto en marcha una serie de investigaciones cuyo objetivo es demostrar la posible relación entre la ingestión de alimentos con acrilamida y el cáncer en los seres humanos.
Saludlandia.com ha ofrecido, de manera continuada, un seguimiento de los trabajos realizados sobre el preocupante problema que la presencia de acrilamida en los alimentos comporta, en principio, sobre la Seguridad Alimentaria
La investigación epidemiológica ahora publicada en el British Journal of Cancer se ha realizado volviendo a analizar un estudio previo , publicado en el año 1999, en el que, en su momento, se investigó, en una extensa población, una posible relación entre las aminas heterocíclicas de las patatas fritas y los cánceres de colon y del sistema urinario.
De esta población, la muestra utilizada para el estudio actual sobre la acrilamida se ha compuesto de 987 casos de cáncer (591 del colon, 131 del riñón y 263 de la vejiga urinaria), muestra que fue comparada con una población control, sana, de 538 individuos.
Los hábitos dietéticos de la población estudiada durante los 5 años previos al estudio fueron coleccionados mediante muy detallados cuestionarios. Más de 100 muestras de alimentos fueron analizadas para determinar su contenido en acrilamida. La mayoría de los alimentos analizados por la Swedish National Food Administration (NFA) en los que se encontraron niveles elevados de acrilamida estaban incluidos en el cuestionario ("french fries", crispies de patatas, patatas fritas, crispies de harina , cereales para el desayuno y biscuits) facilitados a la población estudiada.
Los autores hallaron que la población que había consumido habitualmente 14 productos alimentarios con un contenido elevado de acrilamida (de acuerdo con los análisis de la Swedish National Food Administration) no presentó un mayor riesgo de padecer cáncer de colon, vejiga urinaria o riñón, que la población control.
En conclusión, los autores de la investigación afirman que han encontrado pruebas tranquilizadoras de que la exposición a la acrilamida, a través de su dieta habitual, de acuerdo con las cantidades típicamente ingeridas de ciertos alimentos por los individuos adultos suecos, no parece incrementar el riesgo de padecer los tres tipos de cáncer (colon, vejiga urinaria y riñón).
Sin embargo, los autores subrayan que la relación entre el riesgo de desarrollar un cáncer y el contenido en acrilamida de todos los alimentos no ha podido ser estudiada. Por otro lado, son necesarios todavía más estudios epidemiológicos sobre posibles relaciones entre acrilamida y otros cánceres humanos, así como con determinados trastornos neurológicos.
La primera firmante del estudio, L.A. Mucci, termina afirmando que "es demasiado pronto para declarar la presencia de la acrilamida en los alimentos como segura. No debemos generalizar a partir de estos datos iniciales".
Fuente:
British Journal of Cancer
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