Dentro de los tres principios inmediatos compuestos orgánicos (hidratos de carbono, proteínas y grasas), las grasas, además de ser la mayor fuente de energía de la dieta, contribuyen a la absorción de las vitaminas A, D, E y K (conocidas por esta razón como liposolubles) y de los carotenoides. Los alimentos de origen animal y vegetal contienen grasa, un nutriente importante para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de una buena salud. Sin embargo, se recomienda que sólo una tercera parte o menos de las calorías de una dieta saludable dependa del aporte de grasas, por sus consecuencias no deseables como la ateroesclerosis y la enfermedad coronaria.

Las grasas trans (también conocidas como ácidos grasos trans) son un tipo específico de grasa ó ácidos grasos que se forma cuando las grasas líquidas (los aceites) son transformadas en grasas sólidas, como la margarina. Durante este proceso químico, conocido como hidrogenación, se añade hidrógeno a un aceite vegetal con el objetivo de retrasar la fecha de caducidad del producto alimenticio y estabilizar sus sabores.

La grasa trans suele encontrarse en la bollería industrial, en los alimentos fritos con “shortenings” (una mezcla homogénea de una o varias grasas animales comestibles, rica en ácidos grasos saturados y colesterol) como las patatas, las galletas saladas, caramelos y otras chucherías. También se encuentra, de manera natural, en otros alimentos como la leche, los productos lácteos y la carne.

Desde el punto de vista del consumidor lo más importante es conocer que las grasas trans se comportan en el organismo humano de manera similar a los ácidos grasos saturados (un ácido graso saturado tiene el máximo número posible de átomos de hidrógeno fijados a cada átomo de carbono), es decir, elevando el nivel del colesterol LDL conocido como “malo”, el mismo que incrementa el riesgo de padecer la enfermedad coronaria, y también disminuyendo el nivel del colesterol HDL o “bueno”.

En consecuencia, las grasas trans (al igual que las grasas saturadas) deben ser también sustituidas en la dieta por grasas mono-insaturadas (como el aceite de oliva) y grasas poli-insaturadas (como los aceites de soja, maíz y girasol y alimentos como las nueces y otros frutos secos), que son grasas que han “perdido” algunos átomos de hidrógeno.

Esta sustitución es especialmente importante en los niños y adolescentes, ya que pueden propiciar un incremento del riesgo de obesidad infantil y juvenil y, a más largo plazo, del riesgo de desarrollar, en la vida adulta, la enfermedad coronaria.